De gröna och djupfrysta eller konserverade ärtor som vi konsumenter har vant oss vid kommer från märgärtor Välja ärtor Det är bara de rundade, gröna ärtorna inuti baljan som äts. De är något skrynkliga i formen — och ska vara det. Smärre skönhetsfel på baljan behöver inte betyda en sämre råvara. Med lite otur — och oskicklighet — så får du mer balja än ärta för pengarna… Spritärtor är mjöligare i konsistensen och mindre söta än märgärtor som är den sort du oftast finner djupfryst och i konserver. Fråga handlaren vilken sort det är som bjuds. Inget slår primören som du handlar från juli till spetember, men frysta ärtor kan vara ett alternativ: Välj ett kvalitetsmärke när du handlar. I bästa fall har de då skördats vid exakt rätt tillfälle och resan från skörd till djupfryst råvara har skötts optimalt och varit kort, bara några timmar.
Några tips Beroende på sort och storlek behöver bönor, linser och ärtor ligga i blöt olika länge. Detsamma gäller koktiden. När man blötlägger bönorna sväller de upp till normal storlek. Allra bäst blir det om bönorna får ligga i blöt under åtminstone 10 timmar. Större bönor behöver längre tid.